Les Cuisines Collectives ou Unités Centrales de Production Alimentaires (UCPA) complexes de par la nature de leur activité fortement règlementée et des conditions de travail génératrices de TMS, sont des process gros consommateurs d’énergie pour les besoins de froid et de chaud !
Si par le passé le choix des énergies pouvait être fortement influencé, voire dicté, par la technologie des équipements de production et les disponibilités locales d’énergie électrique, gaz., les nombreuses contraintes, d’hygiène, ergonomie et confort du personnel au travail, entretien et maintenance ont conduit au développement de l’énergie électrique pour le fonctionnement des équipements.
La règlementation hygiène des locaux impose la qualité de l’air (température et hygrométrie) dans les zones de production avec un «renouvellement tout air neuf» en production.
Parallèlement le code du travail fixe les conditions hygrothermiques des locaux de production à savoir :
– Température d’entrée d’air neuf en hiver 18°C
– Température ambiante des locaux de cuisson, 28°C en été
A l’analyse des consommations sur des unités produisant plusieurs milliers de repas par jour, nous constatons qu’en moyenne 75 à 80% de l’énergie totale consommée sur une Unité de Production Alimentaire en liaison froide se partage entre les installations frigorifiques, climatisation, traitement d’air des locaux et production d’eau chaude alors que les matériels de production et conditionnement ne représentent que 18 à 20%. Le principe du froid reposant sur la récupération de chaleur, généralement rejetée dans l’atmosphère, cette source importante d’énergie sera récupérée pour assurer les besoins de production d’eau chaude sanitaire, lavage désinfection des locaux, chauffage. Le remplacement progressif des centrales électriques thermiques et nucléaires par l’éolien et le photovoltaïque va bouleverser les habitudes de fonctionnement, dans la mesure où l’énergie électrique sera contrainte par les conditions météorologiques. Dans ce fait, pour bénéficier de meilleure offre financière sur l’énergie consommée, il faudra être en capacité de s’adapter à la disponibilité sur le réseau, les heures creuses électriques identifiant alors les heures de forte production photovoltaïque et éolienne. Le froid représentant à lui seul environ 50% de l’électricité totale consommée, l’analyse fonctionnelle de l’installation et son pilotage devront varier, en s’adaptant aux prévisions météorologiques, pour être capable de s’effacer à la demande. La technologie du « Coulis de Glace » mise en lumière pendant la COP 21 et qui a fait ses preuves depuis de nombreuses années, multiplie les avantages et permet des réponses pertinentes et économiques liées à l’exploitation de la chaleur latente de la glace.
Les avantages de ce nouveau concept sont nombreux et permettront une tarification avantageuse de l’énergie électrique :
– Lissage de la production des besoins sur 24heures,
– Les machines n’ont plus à répondre aux pics d’énergie qui ont lieu pendant les heures de production des repas dans la cuisine, effacement total pendant les heures de pointes pour favoriser le fonctionnement maxi en heures creuses,
– Compresseurs équipés de moteurs à vitesse variable et fonctionnement stabilisé sur des cycles longs (nombre de démarrages journaliers divisés par 10) pour une consommation électrique maîtrisée et pérennité du matériel augmentée.
– Suppression des résistances électriques de dégivrage sur tous les postes de froid à température positive.
– Réduction de la puissance électrique installée, taille du transformateur et prime fixe réduites du fait du délestage des compresseurs de froid pendant le fonctionnement du process Cuisine.
– Facilité de programmation des opérations de maintenance sans perturber la continuité du service.
– Récupération d’énergie pour la production d’eau chaude sanitaire et de chauffage.
L’utilisation possible de l’ammoniac pour l’installation frigorifique permet de capter cette énergie de réfrigération à un haut niveau de température.
La chaleur de condensation et de désurchauffe sont récupérées directement dans la salle des machines, et stockées dans des cuves d’eau isolées, à des températures adaptées aux besoins :
– 70°C pour l’eau chaude sanitaire et son bouclage
– 40°C pour le préchauffage
La technologie du coulis de glace qui intervient sur tous les besoins de froid en Cuisine Centrale, y compris cellules de refroidissement rapide et surgelés en détente directe avec cascade sur le froid positif permet de récupérer toute la chaleur générée par le fonctionnement du froid.
Cette configuration technique se traduira par une consommation électrique, réduite de moitié en volume, avec une tarification électrique facturée majoritairement en heures creuses. Par ailleurs les démarrages progressifs des compresseurs, leur nombre fortement réduit avec des cycles longs et stabilisés, permettront une maintenance diminuée et la garantie de longévité de l’installation.
Pour les grandes UCPA fournissant des repas sur des sites extérieurs, le transport des denrées pourrait s’effectuer avec des navettes spécifiques, isolées et chargées de coulis de glace dans un réceptacle adapté. Ce dispositif permet de s’affranchir de l’utilisation de véhicules réfrigérés, en garantissant des durées de conservation à température règlementaire sur plusieurs heures, jusqu’à la mise à disposition des produits pour le consommateur final, sans incidences sur l’épicerie sèche livrée dans le même véhicule, ce qui se traduira, sur la durée, par des économies sur le coût global du repas, tout en garantissant la qualité de l’ensemble de la prestation.
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